Durante il nostro quinto tour nelle aziende di progetto abbiamo avuto modo di assaggiare il pestìth, un prodotto particolare derivato dalla fermentazione della rapa.

Riportiamo di seguito quanto ci hanno raccontato per l’occasione le biologhe nutrizioniste Manuela Dal Mas e Marianna Dal Mas in merito ai fermentati vegetali.

“La fermentazione è nata nell’antichità come metodo per conservare gli alimenti, ma nel tempo si è scoperto che apporta numerosi benefici. Nel processo di fermentazione vengono prodotti enzimi digestivi e batteri probiotici, aumenta la biodisponibilità di vitamine e minerali e aumenta il contenuto di antiossidanti. Grazie alla produzione di enzimi digestivi, si consiglia l’utilizzo di verdure fermentate nei pasti ricchi di grassi che potrebbero creare difficoltà digestive (ad esempio con formaggi e salumi).

I prodotti fermentati sono ottimi anche per la salute del nostro intestino. Sempre più studi scientifici collegano l’insorgere delle malattie, dal cancro all’Alzheimer, dai disturbi della personalità all’autismo, ad uno squilibrio della flora batterica intestinale. Infatti l’85% del sistema immunitario risiede nel nostro intestino insieme a 100 mila miliardi di batteri.

L’alimentazione moderna basata su cibi poveri di nutrienti ha contribuito a danneggiare la composizione qualitativa (ceppi batterici) e quantitativa (predominanza di alcuni ceppi su altri) del nostro intestino. Grazie alla presenza di batteri probiotici le verdure fermentate possono aiutare a riequilibrare la salute del nostro intestino e di conseguenza aumentare le nostre difese immunitarie.

Ricordiamo che la fermentazione è un metodo di conservazione degli alimenti che ci permette di avere sempre disponibilità di prodotti anche quando non li si riesce a reperire freschi. Infatti, possiamo prendere come esempio il pestìth (ottenuto dalla macerazione della rapa tonda Brassica rapa rotunda) che ha rappresentato per secoli un contributo importante nel pasto invernale degli abitanti della Val Cellina e della Val Vajont. I processi di fermentazione possono aiutarci anche a mangiare più verdure quindi più fibre, minerali e vitamine, tutti benèfici per la nostra salute.”

Gli abbinamenti

Il pestìth, oggi Presidio Slow Food, dopo la sua cottura viene tradizionalmente accompagnato a polenta, salumi e carni di maiale. Nell’ambito del nostro tour in Valcellina, a Casa Mantova (Barcis) ci è stato proposto con polenta, costicine e salsiccia.

Una pietanza particolare da provare anche per riscoprire un alimento che in passato ha permesso la sopravvivenza di popolazioni in zona montana.