Parliamo di formaggio
Nei nostri tour B2B nelle aziende di progetto abbiamo assaggiato prodotti allo stato naturale o elaborati in ricette culinarie. Ci hanno accompagnato nella degustazione le biologhe nutrizioniste Manuela Dal Mas e Marianna Tolin che ci hanno fornito indicazioni utili per un loro corretto utilizzo nella nostra dieta. Ecco cosa ci hanno raccontato sul formaggio.
‘’Il formaggio è un vero concentrato di sostanze nutritive, sia esso fresco e ancora di più se stagionato. Ǫuest’ ultimo infatti concentra in sé perciò tutti i nutrienti, essenziali, per il corpo umano. Le sostanze nutritive presenti nei formaggi sono le proteine, i minerali, le vitamine e anche i grassi. La quantità di proteine del formaggio è decisamente superiore a quella contenute del latte: se un bicchiere di latte parzialmente scremato da 125 g ne contiene il 3,15%, in soli 100 grammi di formaggio ne troviamo una quantità anche dieci volte superiore. Il contenuto in lipidi è variabile, a seconda del latte di partenza (scremato o intero), e si aggira sul 8-20% nei formaggi magri, 20-42% in quelli semigrassi, oltre il 42% in quelli grassi. Si tratta soprattutto di grassi saturi, ma anche mono e polinsaturi, fosfolipidi (componenti strutturali delle membrane cellulari) e colesterolo (40-100 mg per 100 g di formaggio).
Anche i grassi svolgono un’azione importante, perché servono a dare energia al corpo, quando ce n’è più bisogno, ad esempio dopo un importante sforzo fisico. La componente grassa del formaggio è molto importante perché aiuta a veicolare le vitamine liposolubili, soprattutto la A e la D. Il contenuto in vitamine del gruppo B invece, è variabile, a seconda del metodo di lavorazione. Il formaggio è particolarmente ricco di minerali. È salutare e ideale consumarne regolarmente un’adeguata quantità, per fornire al proprio corpo la dose giusta di calcio, fosforo e sodio. In particolare il calcio è essenziale per l’organismo, perché aiuta a mantenere ossa e denti sani, oltre che a regolare la coagulazione del sangue. La presenza del fosforo è poi ottima perché si lega al calcio, che ne regolarizza la metabolizzazione in modo adeguato. Elevato è anche il contenuto di cloruro di sodio (sale), spesso aggiunto durante la lavorazione. Tra gli oligoelementi ci sono buone quantità di magnesio e zinco.
I formaggi prodotti con latte caprino contengono una percentuale maggiore di grassi a catena media e a catena corta più facilmente assorbibili a livello intestinale. I globuli di grasso del latte caprino sono poi più piccoli rispetto a quelli del latte vaccino. Questi aspetti sono oggetto di studio al fine di comprendere se realmente incidano sulla maggiore digeribilità del latte di capra.
Secondo alcuni studi scientifici gli acidi grassi a catena media corta, sarebbero inoltre in grado di inibire l’accumulo di colesterolo, prevenendo malattie cardiovascolari e problematiche alle arterie e ai vasi sanguigni. Rispetto a quello vaccino, il latte di capra è anche più ricco di calcio e fosforo e di taurina, un amminoacido non essenziale dotato di proprietà antiossidanti, mentre presenta quantità pressoché identiche di altri micronutrienti come vitamine (in particolare riboflavina) potassio e altri sali minerali.
Il formaggio prodotto con latte di pecora ha una buona percentuale di proteine. Se ben stagionato può essere meno ricco di lattosio, e ciò lo rende più adatto agli intolleranti, proprio come quello di capra. Il latte di pecora è invece naturalmente ricco di magnesio e calcio che aiutano a mantenere le ossa sane e forti e il formaggio pecorino ha una buona percentuale di proteine. In termini generali il formaggio è una buona fonte di vitamina D, utile sempre per la salute dello scheletro, ma anche per contrastare molti problemi di salute, come il diabete di tipo 2, l’insulino-resistenza, l’ipertensione, l’infarto, l’insufficienza cardiaca congestizia e l’ictus. Inoltre, è ricco di due antiossidanti importantissimi, la vitamina A e la vitamina E.
Tuttavia, proprio per la presenza di grassi saturi, in particolare del colesterolo, e del sodio, dobbiamo non abusarne in termini di quantità e frequenza di consumo. Le linee guida per una sana alimentazione consigliano due porzioni a settimana di formaggio, preferibilmente una composta da formaggio fresco e una da stagionato. La porzione corretta è di 100-125 g per i formaggi freschi e 50 g per i formaggi stagionati.
Per concludere, dovremmo mangiare formaggi perché sono alimenti ricchi di principi nutritivi. Hanno una notevole percentuale di proteine di alto valore biologico. Rappresentano una fonte primaria di calcio, di fosforo e di vitamina D, elementi essenziali per lo sviluppo corretto delle ossa durante la crescita. Inoltre la presenza regolare di formaggio nella dieta aiuta a prevenire la decalcificazione delle ossa tipica dell’età senile.
Gli abbinamenti
Ma come è stato proposto il formaggio a tavola nei nostri tour?
L’Antica Trattoria Vigna di Castelnovo del Friuli ha accompagnato ricotta, Latteria fresco e stagionato ed erborinato della Latteria di Pradis, in un crescendo d’intensità di sapori, con miele di lampone, tiglio, millefiori e castagno de Il Miele dei Roncs di Castelnovo del Friuli e dell’apicoltore Fabris Giobatta di Pinzano al Tagliamento e, di seguito ha proposto Frittella di formaggio salato con composta di cipolla e mele e Riso Acquerello con Verde Pradis e gocce di confettura di mele antiche di Borgo delle Mele.
L’Agriturismo Alle Genziane di Bertin Doriana a Travesio ha abbinato i Petali di formaggio salato della Val Cosa con cipolla caramellata di Federica Zerbato (Arba) e polenta di mais antichi.
Gelindo dei Magredi a Vivaro ha preparato le “Balotines” di mais antichi con formaggio Asìno.
L’Agriturismo Ai Pradons di Meduno ha servito una varietà di formaggi con diversi tipi di polente abbrustolite di mais antichi di Ettore Buosi di Fanna e con composte di cipolla Rossa di Cavasso di Carpenedo Gianni e poi il frico (prodotto a base di formaggio) di Sandra Carusone di Cavasso Nuovo con polenta di mais cinquantino.
Infine Casa Mantova a Barcis ha proposto un caprino fresco e un vecchio di malga con miele millefiori e di castagno, rispettivamente dell’Agricola Saliet (Claut) e de La Felicina di Barcis, ed erbe aromatiche.
‘’Il formaggio è un vero concentrato di sostanze nutritive, sia esso fresco e ancora di più se stagionato. Ǫuest’ ultimo infatti concentra in sé perciò tutti i nutrienti, essenziali, per il corpo umano. Le sostanze nutritive presenti nei formaggi sono le proteine, i minerali, le vitamine e anche i grassi. La quantità di proteine del formaggio è decisamente superiore a quella contenute del latte: se un bicchiere di latte parzialmente scremato da 125 g ne contiene il 3,15%, in soli 100 grammi di formaggio ne troviamo una quantità anche dieci volte superiore. Il contenuto in lipidi è variabile, a seconda del latte di partenza (scremato o intero), e si aggira sul 8-20% nei formaggi magri, 20-42% in quelli semigrassi, oltre il 42% in quelli grassi. Si tratta soprattutto di grassi saturi, ma anche mono e polinsaturi, fosfolipidi (componenti strutturali delle membrane cellulari) e colesterolo (40-100 mg per 100 g di formaggio).
Anche i grassi svolgono un’azione importante, perché servono a dare energia al corpo, quando ce n’è più bisogno, ad esempio dopo un importante sforzo fisico. La componente grassa del formaggio è molto importante perché aiuta a veicolare le vitamine liposolubili, soprattutto la A e la D. Il contenuto in vitamine del gruppo B invece, è variabile, a seconda del metodo di lavorazione. Il formaggio è particolarmente ricco di minerali. È salutare e ideale consumarne regolarmente un’adeguata quantità, per fornire al proprio corpo la dose giusta di calcio, fosforo e sodio. In particolare il calcio è essenziale per l’organismo, perché aiuta a mantenere ossa e denti sani, oltre che a regolare la coagulazione del sangue. La presenza del fosforo è poi ottima perché si lega al calcio, che ne regolarizza la metabolizzazione in modo adeguato. Elevato è anche il contenuto di cloruro di sodio (sale), spesso aggiunto durante la lavorazione. Tra gli oligoelementi ci sono buone quantità di magnesio e zinco.
I formaggi prodotti con latte caprino contengono una percentuale maggiore di grassi a catena media e a catena corta più facilmente assorbibili a livello intestinale. I globuli di grasso del latte caprino sono poi più piccoli rispetto a quelli del latte vaccino. Questi aspetti sono oggetto di studio al fine di comprendere se realmente incidano sulla maggiore digeribilità del latte di capra.
Secondo alcuni studi scientifici gli acidi grassi a catena media corta, sarebbero inoltre in grado di inibire l’accumulo di colesterolo, prevenendo malattie cardiovascolari e problematiche alle arterie e ai vasi sanguigni. Rispetto a quello vaccino, il latte di capra è anche più ricco di calcio e fosforo e di taurina, un amminoacido non essenziale dotato di proprietà antiossidanti, mentre presenta quantità pressoché identiche di altri micronutrienti come vitamine (in particolare riboflavina) potassio e altri sali minerali.
Il formaggio prodotto con latte di pecora ha una buona percentuale di proteine. Se ben stagionato può essere meno ricco di lattosio, e ciò lo rende più adatto agli intolleranti, proprio come quello di capra. Il latte di pecora è invece naturalmente ricco di magnesio e calcio che aiutano a mantenere le ossa sane e forti e il formaggio pecorino ha una buona percentuale di proteine. In termini generali il formaggio è una buona fonte di vitamina D, utile sempre per la salute dello scheletro, ma anche per contrastare molti problemi di salute, come il diabete di tipo 2, l’insulino-resistenza, l’ipertensione, l’infarto, l’insufficienza cardiaca congestizia e l’ictus. Inoltre, è ricco di due antiossidanti importantissimi, la vitamina A e la vitamina E.
Tuttavia, proprio per la presenza di grassi saturi, in particolare del colesterolo, e del sodio, dobbiamo non abusarne in termini di quantità e frequenza di consumo. Le linee guida per una sana alimentazione consigliano due porzioni a settimana di formaggio, preferibilmente una composta da formaggio fresco e una da stagionato. La porzione corretta è di 100-125 g per i formaggi freschi e 50 g per i formaggi stagionati.
Per concludere, dovremmo mangiare formaggi perché sono alimenti ricchi di principi nutritivi. Hanno una notevole percentuale di proteine di alto valore biologico. Rappresentano una fonte primaria di calcio, di fosforo e di vitamina D, elementi essenziali per lo sviluppo corretto delle ossa durante la crescita. Inoltre la presenza regolare di formaggio nella dieta aiuta a prevenire la decalcificazione delle ossa tipica dell’età senile.
Gli abbinamenti
Ma come è stato proposto il formaggio a tavola nei nostri tour?
L’Antica Trattoria Vigna di Castelnovo del Friuli ha accompagnato ricotta, Latteria fresco e stagionato ed erborinato della Latteria di Pradis, in un crescendo d’intensità di sapori, con miele di lampone, tiglio, millefiori e castagno de Il Miele dei Roncs di Castelnovo del Friuli e dell’apicoltore Fabris Giobatta di Pinzano al Tagliamento e, di seguito ha proposto Frittella di formaggio salato con composta di cipolla e mele e Riso Acquerello con Verde Pradis e gocce di confettura di mele antiche di Borgo delle Mele.
L’Agriturismo Alle Genziane di Bertin Doriana a Travesio ha abbinato i Petali di formaggio salato della Val Cosa con cipolla caramellata di Federica Zerbato (Arba) e polenta di mais antichi.
Gelindo dei Magredi a Vivaro ha preparato le “Balotines” di mais antichi con formaggio Asìno.
L’Agriturismo Ai Pradons di Meduno ha servito una varietà di formaggi con diversi tipi di polente abbrustolite di mais antichi di Ettore Buosi di Fanna e con composte di cipolla Rossa di Cavasso di Carpenedo Gianni e poi il frico (prodotto a base di formaggio) di Sandra Carusone di Cavasso Nuovo con polenta di mais cinquantino.
Infine Casa Mantova a Barcis ha proposto un caprino fresco e un vecchio di malga con miele millefiori e di castagno, rispettivamente dell’Agricola Saliet (Claut) e de La Felicina di Barcis, ed erbe aromatiche.
