Parliamo di salumi
Quali caratteristiche nutrizionali hanno i salumi e come possono entrare nella nostra dieta alimentare? Ecco cosa ci hanno raccontato a questo proposito le biologhe nutrizioniste Manuela Dal Mas e Marianna Tolin nei tour Dica’ organizzati con visite e degustazioni nelle aziende di progetto.
“I salumi apportano molti nutrienti importanti come proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco. Sono anche una fonte di grassi, di cui circa un terzo sono saturi. La presenza di grasso in questi prodotti è funzionale per la lavorazione durante le fasi di produzione ed è fondamentale per le loro caratteristiche organolettiche.
Per rispondere alla richiesta dei consumatori di prodotti meno grassi, le tecniche di allevamento, soprattutto suine, sono cambiate profondamente negli ultimi anni. Oggi grazie alla scelta di mangimi più adatti e alla selezione di razze più magre, sono presenti sul mercato carni molto meno grasse di quanto lo fossero in passato e questo miglioramento si riflette naturalmente anche sui prodotti trasformati.
Grazie a progressive innovazioni, i salumi odierni possono vantare valori nutrizionali migliori rispetto a circa 30 anni fa: il contenuto lipidico è sceso anche del 48%, i grassi saturi sono stati ridotti fino al 38% e il colesterolo fino al 22%. Il contenuto di sale si mantiene attualmente tra i 2 e i 6 per 100 g, ma va detto che, se teniamo conto delle porzioni e delle frequenze di consumo, i salumi non sono la più importante fonte di sale nell’alimentazione.
Anche l’impiego di nitriti e nitrati, necessari per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti, è stato ridimensionato negli anni: i nitrati sono stati ridotti fino al 96% e i nitriti sono oggi praticamente assenti.
“I salumi apportano molti nutrienti importanti come proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B, ferro e zinco. Sono anche una fonte di grassi, di cui circa un terzo sono saturi. La presenza di grasso in questi prodotti è funzionale per la lavorazione durante le fasi di produzione ed è fondamentale per le loro caratteristiche organolettiche.
Per rispondere alla richiesta dei consumatori di prodotti meno grassi, le tecniche di allevamento, soprattutto suine, sono cambiate profondamente negli ultimi anni. Oggi grazie alla scelta di mangimi più adatti e alla selezione di razze più magre, sono presenti sul mercato carni molto meno grasse di quanto lo fossero in passato e questo miglioramento si riflette naturalmente anche sui prodotti trasformati.
Grazie a progressive innovazioni, i salumi odierni possono vantare valori nutrizionali migliori rispetto a circa 30 anni fa: il contenuto lipidico è sceso anche del 48%, i grassi saturi sono stati ridotti fino al 38% e il colesterolo fino al 22%. Il contenuto di sale si mantiene attualmente tra i 2 e i 6 per 100 g, ma va detto che, se teniamo conto delle porzioni e delle frequenze di consumo, i salumi non sono la più importante fonte di sale nell’alimentazione.
Anche l’impiego di nitriti e nitrati, necessari per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti, è stato ridimensionato negli anni: i nitrati sono stati ridotti fino al 96% e i nitriti sono oggi praticamente assenti.
“La Dieta Mediterranea prevede
un consumo di salumi su base
settimanale: la giusta quantità è
una porzione da 50/60 grammi
che consiste in 5/6 fette
di salame o 4/5 fette di
cotechino.”
I salumi rientrano nelle ricette dei secondi piatti, in alternativa ad altre fonti proteiche come carne, pesce, uova e legumi, ma sono perfetti anche per la creazione di piatti unici, in accostamento ad una fonte di carboidrati e sempre accompagnati da verdura, sia cruda che cotta.”
Gli abbinamenti
Come sono stati proposti i salumi delle aziende di progetto nei nostri tour?
L’Antica Trattoria Vigna di Castelnovo del Friuli ha servito i “figadei” (salsicce di fegato) su una crema di patate con croste di polenta e il “muset” con polenta abbrustolita e mostarda di mele Borgo delle mele.
I due salumi in questione erano di Fabrizio Tonelli, piccolo produttore locale.
A Travesio, all’Agriturismo Alle Genziane, Bertin Doriana ha proposto i suoi prodotti e per la precisione lonza, salame, speck e pancetta con cetriolini in agrodolce Federica Zerbato di Arba.
All’Agriturismo Da Gelindo a Vivaro i salumi Al Luogo del Giulio di Maniago sono stati accompagnati da focacce di farina integrale e sottoli Fattoria Gelindo.
L’Agriturismo Ai Pradons ha sposato i salumi di propria produzione con cipolla in agrodolce di Cavasso e della Val Cosa Casedinon e Corrado e con giardiniera Sandra Carusone.
Infine la petuccia Casa Mantova e la pitina di pecora e capra, rispettivamente Borgo Titol e F.lli Gambon, sono state molto apprezzate semplicemente su un crostino di pane.
Gli abbinamenti
Come sono stati proposti i salumi delle aziende di progetto nei nostri tour?
L’Antica Trattoria Vigna di Castelnovo del Friuli ha servito i “figadei” (salsicce di fegato) su una crema di patate con croste di polenta e il “muset” con polenta abbrustolita e mostarda di mele Borgo delle mele.
I due salumi in questione erano di Fabrizio Tonelli, piccolo produttore locale.
A Travesio, all’Agriturismo Alle Genziane, Bertin Doriana ha proposto i suoi prodotti e per la precisione lonza, salame, speck e pancetta con cetriolini in agrodolce Federica Zerbato di Arba.
All’Agriturismo Da Gelindo a Vivaro i salumi Al Luogo del Giulio di Maniago sono stati accompagnati da focacce di farina integrale e sottoli Fattoria Gelindo.
L’Agriturismo Ai Pradons ha sposato i salumi di propria produzione con cipolla in agrodolce di Cavasso e della Val Cosa Casedinon e Corrado e con giardiniera Sandra Carusone.
Infine la petuccia Casa Mantova e la pitina di pecora e capra, rispettivamente Borgo Titol e F.lli Gambon, sono state molto apprezzate semplicemente su un crostino di pane.
TaggatoPrimo piano